180°C N° 30, Hiver 2023, Philippe Toinard

180°C N° 30, Hiver 2023 Chaud-cacao ! On attribue à l’artiste et illustrateur américain, John G Tullius, la citation suivante : « neuf personnes sur dix aiment le chocolat ; la dixième ment » . Il était donc normal pour ce numéro d’hiver, que nous nous penchions sur ce met réconfortant qui fait presque l’unanimité, le chocolat. Pas ou peu de polémiques dans ce dossier mais essentiellement, des recettes, des reportages et beaucoup de pédagogie autour du cacao. Les recettes du Home Made de Delphine sont donc exceptionnellement consacrées au chocolat pendant que le Lexique nous dit tout sur le cacao de A comme arôme à X comme xocoatl. Dans Le Grand Entretien, Nicolas Berger, artiste de la torréfaction installé à deux pas de Paris, nous explique ce que les professionnels attendent aujourd’hui d’un sourceur comme lui et quels chocolats, le grand public goûtera demain. Dans la banlieue de Lille, reportage chez Antoine et Candice, à la tête d’Encuentro. Ils ont débuté à Montreuil, nous les retrouvons quelques années plus tard dans un ancien site industriel métamorphosé en manufacture où ils ne produisent que des tablettes bio en bean to bear qui se traduit par « de la fève à la tablette » . C’est incontestablement la nouvelle mode dans le monde du chocolat et la spécialiste du chocolat, Eri Ikezi, nous l’explique parfaitement dans une rubrique entièrement consacrée à ce phénomène qui anime la jeune génération de chocolatiers.